Por Redacción 
Una investigadora de la UNSL creó un pan apto para celíacos con ingredientes del monte puntano.
Gabriela Molina, investigadora de la UNSL, desarrolló un pan sin gluten utilizando harina de algarroba y goma brea, derivados de árboles nativos de San Luis.
Una científica puntana encontró una alternativa nutritiva, autóctona y accesible para personas celíacas. Se trata de Gabriela Molina, egresada de la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), quien formuló un pan libre de gluten usando dos ingredientes claves: harina de algarroba y goma brea, obtenidas de especies del bosque nativo provincial.
Este proyecto fue la tesis final de Molina y fue dirigido por la investigadora Diana Palatnik, dentro del Área de Tecnología Química y Biotecnología de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF). El resultado: un alimento esponjoso, crocante, simétrico y con un leve dulzor natural.
Ciencia aplicada con identidad local
El desarrollo fue expuesto en el IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en Córdoba, y también formó parte del Festival de la Ciencia y la Tecnología organizado por la UNSL en 2025.
Las materias primas utilizadas en el pan fueron provistas por la cooperativa puntana “Raíces del Bosque Nativo”, ubicada en Balde de Escudero, al norte de la provincia. Esta elección no solo reafirma el carácter autóctono del producto, sino que también reduce los costos logísticos al prescindir de insumos foráneos.
“Al usar especies nativas generamos valor agregado a la cadena productiva y revalorizamos el bosque nativo”, expresó Molina.
¿Cómo se obtiene cada ingrediente?
La harina se extrae moliendo las vainas con semillas del algarrobo, mientras que la goma brea se consigue al realizar cortes sobre la corteza del árbol, permitiendo que la savia se exude, se seque al aire y forme un compuesto similar al caramelo. Esta técnica evita el uso maderero destructivo y contribuye a la conservación forestal.
A pesar de que la tesis no incluyó análisis sensorial, los estudios de textura y color determinaron que la mejor fórmula se alcanza con entre 30% y 40% de harina de algarroba.
“Es una nueva opción que podría comercializarse. Tiene alto contenido en proteínas, buena cantidad de fibra y podría industrializarse tras ajustes”, aseguró Molina.
Una solución sin gluten, nutritiva y sustentable
El pan desarrollado representa una alternativa saludable frente a productos sin gluten ultra procesados. Sus beneficios van desde mejorar el tránsito intestinal hasta ayudar a reducir el colesterol y eliminar toxinas, según el análisis de la autora.
A futuro, será necesario ajustar la formulación, realizar pruebas sensoriales y evaluar la aceptación del producto en el mercado. Sin embargo, Molina ya dejó una huella clara: es posible innovar en alimentos funcionales con identidad territorial, cuidando la salud y el medioambiente.
Natalia Ciliento